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　　進(jìn)入年底，大型促銷活動(dòng)接連而至。電商平臺(tái)上，一款“臻萃舒”谷物果蔬粉十分暢銷。評(píng)論區(qū)中，產(chǎn)品阻載油脂、清理腸道等功能獲消費(fèi)者點(diǎn)贊，而其底層技術(shù)來(lái)自“代謝綜合征人群特膳食品精準(zhǔn)設(shè)計(jì)加工關(guān)鍵技術(shù)與多元化產(chǎn)品”項(xiàng)目。

　　項(xiàng)目由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)張名位研究員帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)歷14年的研究完成，近期獲2023年度廣東省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。其間，項(xiàng)目獲授權(quán)發(fā)明專利38件，核心專利獲中國(guó)專利優(yōu)秀獎(jiǎng)和廣東專利金獎(jiǎng)；發(fā)表論文114篇，其中一區(qū)SCI論文57篇，研發(fā)新產(chǎn)品45個(gè)，解決了農(nóng)產(chǎn)品基質(zhì)型配料品質(zhì)易劣變、食味差、功能特性不突出，核心營(yíng)養(yǎng)素配料長(zhǎng)期依賴進(jìn)口等“卡點(diǎn)”問(wèn)題。

　　開發(fā)多個(gè)營(yíng)養(yǎng)加工產(chǎn)品線

　　隨著生活方式的轉(zhuǎn)變，糖脂代謝異常日益成為困擾更多人的問(wèn)題，糖尿病、高脂血癥等更成為嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)。吃什么樣的食品才能讓自己的血糖、血脂“穩(wěn)”下來(lái)成了讓人頭疼的問(wèn)題。

　　“市場(chǎng)上已經(jīng)有一些糖尿病、高血脂等人群配方食品，但是這類產(chǎn)品大都是用蛋白、糊精等過(guò)度加工的工業(yè)化營(yíng)養(yǎng)素配制的，缺乏良好的食品風(fēng)味，而且長(zhǎng)期食用這類過(guò)度加工的配方食品對(duì)健康存在不良影響。”張名位說(shuō)，“我們長(zhǎng)期開展以特色農(nóng)產(chǎn)品加工營(yíng)養(yǎng)健康食品的研究工作，基于這樣的前提，我們提出了為這類人群研發(fā)農(nóng)產(chǎn)品基質(zhì)配方食品的思路。”

　　日常飲食有千萬(wàn)種食材，基礎(chǔ)研究一做就是十多年。張名位介紹，項(xiàng)目的基礎(chǔ)研究工作開展至今，團(tuán)隊(duì)相繼對(duì)數(shù)百種農(nóng)產(chǎn)品開展?fàn)I養(yǎng)評(píng)價(jià)，確定其中的營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分的組成、含量以及健康功效。

　　“工作開展過(guò)程中，我們按谷物、蔬菜等食品屬性確定篩選農(nóng)產(chǎn)品的基本方向，通過(guò)大量的分析研究，把原料的種類鎖定到黑米、秈稻糙米等全谷物，葛根、淮山等塊根類蔬菜，以及沙田柚、龍眼等水果。”項(xiàng)目主要完成人張瑞芬說(shuō)。在一批廣東“土特產(chǎn)”中，團(tuán)隊(duì)陸續(xù)精準(zhǔn)鎖定了有“養(yǎng)生”功效的化學(xué)成分。

　　“比如，沙田柚的黃酮和膳食纖維在控制血糖、血脂方面效果非常好，用其制備果粉可以代替膳食纖維配料使用，這些成分在皮層部分含量尤其高，但是也使得果粉呈現(xiàn)出很明顯的苦味。”張瑞芬說(shuō)，“此后，我們通過(guò)發(fā)明加工技術(shù)去除苦澀味，并保留活性成分，解決沙田柚果粉應(yīng)用到配方食品中的難題。”

　　這輪基礎(chǔ)研究也覆蓋了一系列食品生產(chǎn)加工的副產(chǎn)品。項(xiàng)目主要完成人鄧媛元介紹，在研究谷物過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)麥麩、谷糠中含有多種活性物質(zhì)，對(duì)改善糖脂代謝有顯著效果。但谷糠、麥麩本身顯然難以食用，而且在酶的作用下，約6小時(shí)就會(huì)氧化酸敗，如何將其制成可長(zhǎng)期保存的加工原料？

　　“實(shí)驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致谷糠變質(zhì)的成分是耐熱脂肪酶，并對(duì)這種酶的酶學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)分析，從而確定出過(guò)熱閃蒸滅酶的糠麩穩(wěn)定化加工技術(shù)，使其貨架期從常規(guī)技術(shù)的6個(gè)月延長(zhǎng)到一年以上，讓谷糠得以食品化利用。”鄧媛元說(shuō)。

　　14年的研究成果豐碩。項(xiàng)目陸續(xù)獲授權(quán)發(fā)明專利38件，核心專利獲中國(guó)專利優(yōu)秀獎(jiǎng)和廣東專利金獎(jiǎng)，發(fā)表論文114篇，其中一區(qū)SCI論文57篇，逐漸發(fā)展至先進(jìn)水平。

　　提升農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值助農(nóng)增收

　　隨著營(yíng)養(yǎng)“武器庫(kù)”愈發(fā)豐富，團(tuán)隊(duì)開發(fā)出“力衡”系列特殊醫(yī)療用途食品，專門用于吞咽困難、意識(shí)喪失、腸道損傷等重病病人的營(yíng)養(yǎng)支持。“過(guò)程中，我們創(chuàng)建了不同營(yíng)養(yǎng)需求結(jié)構(gòu)人群的全營(yíng)養(yǎng)特膳食品智能化配方設(shè)計(jì)系統(tǒng)，在農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜的情況下，保障產(chǎn)品配方的精準(zhǔn)性。”張名位說(shuō)，“項(xiàng)目組還不斷探索農(nóng)產(chǎn)品復(fù)雜組成下的配方設(shè)計(jì)、突破混合均勻性等創(chuàng)新工藝，為糖脂代謝紊亂人群提供營(yíng)養(yǎng)與美味兼得的個(gè)性化解決方案。”

　　特膳食品的一大特征在于幾乎可以完全替代一日三餐，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求，而在消費(fèi)市場(chǎng)上，這一品類仍是空白。“絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)食品只具備控制脂肪或糖類攝入代謝的功能，但如果長(zhǎng)期食用，難以達(dá)到各類營(yíng)養(yǎng)平衡。”張名位說(shuō)。

　　然而，不少海外食品零售巨頭早已瞄準(zhǔn)這一賽道。對(duì)國(guó)內(nèi)廠家而言，核心營(yíng)養(yǎng)素配料長(zhǎng)期被海外壟斷，且口感不佳、效果不匹配是長(zhǎng)期困擾的問(wèn)題。

　　有訴求就有機(jī)遇。近年來(lái)，項(xiàng)目發(fā)揮農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)交叉領(lǐng)域優(yōu)勢(shì)，在加工過(guò)程中注重保持谷物本身的風(fēng)味，探索一般人群可長(zhǎng)期食用的營(yíng)養(yǎng)食品，將食品形態(tài)從液體、粉狀拓展到餅干、凝膠等，研發(fā)新產(chǎn)品45個(gè)。

　　使食品營(yíng)養(yǎng)或美味不是難事，但完美兼顧兩者卻是挑戰(zhàn)。張名位介紹，比如在開發(fā)營(yíng)養(yǎng)凝膠時(shí)，團(tuán)隊(duì)就發(fā)現(xiàn)部分農(nóng)產(chǎn)品基質(zhì)加入后凝膠發(fā)硬，為解決問(wèn)題，團(tuán)隊(duì)對(duì)基質(zhì)本身、凝膠原料及各類添加劑的成分、配比又作了復(fù)雜的分析調(diào)整，才使?fàn)I養(yǎng)凝膠產(chǎn)品具備市場(chǎng)化條件。

　　目前，項(xiàng)目成果轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品在全國(guó)20余家企業(yè)推廣應(yīng)用，取得的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益正使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)受益。“食品工業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求大，且不局限于時(shí)間。為農(nóng)產(chǎn)品找到加工應(yīng)用途徑，可以緩解農(nóng)產(chǎn)品大規(guī)模上市時(shí)的價(jià)格波動(dòng)影響；副產(chǎn)品的加工則有助于農(nóng)業(yè)進(jìn)一步降損增效。”張瑞芬說(shuō)。