廣州累計開展粵菜師傅培訓超6700人次
6月的最后一個周末，廣州從化農家菜館老板戚楊軍在廚房里為店里的顧客燒制招牌菜。
他自創的招牌菜讓許多客人慕名而來，菜肴的靈感則來源于“粵菜師傅”工程培訓班。自廣東省首個“粵菜師傅培訓室”掛牌廣州從化城郊街西和村后，培訓室開展的培訓班，戚楊軍幾乎一次不落，“自從參加培訓班后，菜品提升了，老顧客樂意推薦給新顧客，客人比以前增加了三成還多”。
送教下鄉助農戶增收
疫情發生前，主持西和村“粵菜師傅培訓室”的馬健雄幾乎每周都要來西和村給周邊農家餐飲的從業者授課。現任廣州市旅游商務職業學校烹飪管理系主任的他，曾榮獲全國烹飪飲食界最高榮譽獎項“中華金廚獎”，也是廣州首屆十大名廚之一。“粵菜師傅”工程走入田間地頭，讓西和村當地農家餐館的老板、廚師有了與他面對面交流的機會。
與馬健雄一起送教下鄉的，既有學校里30多年教齡的資深老師，也有企業里的行業專家。“培訓課大多針對當地特色食材教授菜式做法。如從化出名的走地雞，就在原有的清蒸、白切做法基礎上，開發出橘皮水蒸雞等新菜式。”馬健雄說。
農家菜館老板娘朱靈敏，也是“粵菜師傅”培訓班老學員。她開發出的“養肝草蒸雞”廣受客人好評，她的收入也比以前增加了30%。
截至今年6月，西和村的“粵菜師傅培訓室”已經舉辦了99期培訓班，培訓學員1200多人次。今年五一假期，西和村的“西和一品”粵菜文化體驗館正式對外開放，匯聚粵菜美食餐飲店的本土美食街“八珍里”也應運而生，助推當地旅游產業提質升檔。
一技傍身讓一家脫貧
在馬健雄心中，“粵菜師傅”工程一方面幫助水平不高的已從業廚師、農家菜老板提升水平，擁有更強的競爭力和吸引力，另一方面啟發未接觸過粵菜行業的人通過學習技能，脫貧致富。
低保家庭出身的孔建雄憑借粵菜點心制作手藝，徹底改變了人生，在第二屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽上斬獲中式面點個人組金獎。
孔建雄初中畢業后的他進入粵菜行業，由于不同師傅各有專長，他平均一兩年就輪換一家酒樓，“以前學技術的機會不多，現在‘粵菜師傅’品牌打響了，會邀請業內頂級大廚過來實操傳授”。
“這兩年企業也鼓勵員工考取粵菜相關的行業資格證，并按照資格證的等級每月給予相應的補貼，這激勵了不少人積極學習掌握技能。”他補充說。
在廣州“粵菜師傅”的人才培養體系中，不僅企業，院校也是重要的“培養皿”。2018—2019年，廣州累計組織培訓粵菜師傅6700多人次，13所職業(技工)院校粵菜烹飪專業去年畢業學生960人、現有在校生4478人。
校企聯動為“粵菜師傅”人才培養打造更好生態。院校根據企業崗位技能要求設置專業課程、規范教材，企業則為院校學生提供實訓場所，讓“粵菜師傅”人才培養與市場銜接更加順暢。
牽線搭橋創就業機會
如今，廣州的“粵菜師傅”工程正為吸納就業、扶持創業牽線搭橋。孔建雄所在的廣州酒家集團便與珠江實業合作，在從化鎮南平村成立了“廣州酒家粵菜師傅實訓基地”，為當地70名勞動力提供就業崗位。
今年4月出臺的《深入推進“粵菜師傅”羊城行動促進餐飲從業人員穩崗就業工作方案》，對符合條件開辦農家樂、小餐館或外出創業發展的粵菜師傅，提供1萬元的一次性創業補貼、每年5000元不超過3年的租金補貼、30萬至500萬元不等的創業擔保貸款及貼息。
廣州還通過“粵菜師傅”工程開展省際技能扶貧，吸引了30名貴州畢節建檔立卡貧困勞動力來穗參訓就業。今年，廣州相關部門聯合了廣州酒家、嶺南集團、畢節職業技術學院、廣州市輕工技術學院，在畢節職業技術學院開設了4個“粵菜師傅”訂單班，幫助當地建檔立卡貧困學子實現就業脫貧。
“粵菜師傅”工程為鄉村振興、技能扶貧鋪路的步伐不會停歇。近日，第三批廣州市粵菜師傅培訓基地、粵菜師傅培訓室剛剛公布，在這里，將會有更多的粵菜師傅人才走出。下一步，廣州還將研發粵菜師傅標準、融合發展粵菜產業、推廣傳承粵菜文化，擦亮“粵菜師傅”羊城行動名片。